LA COCINA CUBANA: EL MEJOR “ARROZ CON POLLO”. SECRETOS DE NUESTRA COCINA. FOTOS.
Mi abuelo materno era conocido en su ciudad natal de Máximo Gómez, en la provincia de Matanzas, por su destreza culinaria.
Perfeccionó el arte de la cocina cubana trabajando como cocinero en pequeños restaurantes. Su repertorio en la cocina era extenso. Entre los muchos platos que aprendió a preparar con destreza, se destacó uno en particular: pollo y arroz amarillo, o arroz con pollo, en español.
Amigos y familiares por igual lo buscaban para preparar este famoso plato para ellos en ocasiones especiales. Mi abuelo siempre requería solo dos datos: el número de invitados y el tiempo de servicio. El arroz con pollo, insistió, tenía que comerse tan pronto como estuviera listo. Cuando prepares arroz con pollo según esta receta, será como si mi abuelo estuviera cocinando para ti y tus invitados.
¡Buen provecho!
INGREDIENTES
2 ¼ tazas de arroz blanco de grano largo (4 a 6 porciones)
1 pechuga de pollo sin piel
1 paquete de 5 baquetas (1.6 lbs)
una botella pequeña de colorante amarillo
Lata de 7 oz de pimientos rojos enteros
Lata de 8 oz de salsa de tomate con sabor a ajo asado
Condimento de pollo McCormick Original para mayor sabor
comino molido
sal kosher gruesa
Vino dorado para cocinar
3 – 4 dientes de ajo, dependiendo del tamaño de los dientes
cebolla mediana
8 ½ oz lata de guisantes dulces
Instrucciones de cocción: Parte I
Coloque el arroz en un recipiente y lávelo bien con agua. Deseche toda el agua.
Agregue ¼ de cucharadita de colorante amarillo al arroz y revuelva hasta que el arroz se vuelva amarillo. Deja el arroz a un lado por ahora.
Botella de colorante amarillo (BIJOL).
Arroz después de añadir colorante amarillo.
Corta 1 pechuga sin piel en varios trozos. Retire la piel sobrante, si es necesario.
Retire la mayor parte de la piel de los muslos de pollo para reducir la grasa.
Enjuague los trozos de pechuga de pollo y los muslos con agua y colóquelos en un recipiente para sazonar.
Agregue sal al gusto.
Agregue ¼ de cucharadita de comino molido.
Espolvorea el condimento para pollo McCormick Original sobre el pollo.
Vierta 4 oz de vino dorado para cocinar sobre el pollo.
Ponga el pollo a un lado.
PREPARACION DEL SOFRITO (CONDIMENTO):
Con un martillo de cocina, los dientes de ajo ligeramente machacados para pelarlos y que suelten el sabor.
Picar la cebolla.
El sofrito requiere 5 oz de pimientos rojos enteros. Incluya un poco del jugo de pimiento.
Pique el ajo y la cebolla juntos en su picadora eléctrica.
Coloque 4 cucharadas de aceite de cocina en una olla grande.
Coloque el ajo y la cebolla picados en la olla grande y saltee.
Pica los pimientos rojos en tu picadora.
Agregue 4 cucharadas de salsa de tomate al sofrito y saltee durante varios minutos.
Agregue los pimientos picados al condimento y saltee.
Espolvorea ¼ de cucharadita de comino molido sobre el condimento y saltea.
INSTRUCCIONES DE COCCION: PARTE II
Tome el recipiente con el pollo y vierta el vino de cocción en un recipiente aparte.
Coloque el pollo en la olla grande con el condimento y cocine el pollo a fuego medio durante 10 minutos más o menos para permitir que el pollo se empape en el condimento. Revuelva ocasionalmente.
Usa un cuchillo con punta afilada para hacer pequeños agujeros en el pollo, para que absorba mejor el condimento.
Después de un par de minutos más o menos, vierta el vino de cocción sobre el pollo y continúe cocinando.
Después de 10 minutos, vierta 3 tazas de agua en la olla con el pollo y haga una prueba de sal.
Lleve el contenido de la olla a ebullición lenta.
Transfiera el contenido de la olla a su olla a presión (PC).
Coloque la cubierta en la PC. Deje que llegue a ebullición. El regulador de la olla a presión alertará.
Baje el fuego a la mitad y continúe cocinando durante 15 minutos.
Después de 15 minutos, apaga el fuego y deja que la olla a presión se enfríe. Precaución: Bajo ninguna circunstancia intente quitar la tapa mientras la olla a presión aún esté caliente. Siga las instrucciones del fabricante en la carta.
Antes de retirar la cubierta, coloque la PC bajo un chorro de agua fría para acelerar el proceso de enfriamiento. Toque ligeramente el regulador de presión para asegurarse de que se haya liberado toda la presión.
Retire la cubierta de la PC. El pollo debe estar tierno.
Transfiere el contenido de la Olla de Presion a la olla grande. Realice una prueba de sabor. Espolvorea más condimento para pollo, si es necesario.
Retire aproximadamente ½ taza del líquido de la olla y déjelo a un lado. Nota: La razón por la que se elimina parte del líquido es que no desea que el pollo y el arroz amarillo terminados queden demasiado aguados; no estás haciendo pollo y arroz amarillo ‘a la chorrera’, una variación de este plato, que algunos prefieren, pero yo no.
Agregue el arroz amarillo a la olla con el pollo y revuelva.
Lleve el contenido de la olla a ebullición lenta, cubra la olla y deje que el arroz con pollo hierva a fuego lento durante 30 minutos o hasta que el arroz esté tierno.
Después de 10 minutos, revuelve el arroz y pruébalo.
Si los granos de arroz aún están duros y el arroz se está secando demasiado rápido, vuelva a agregar el líquido que retiró anteriormente. Esta es una excelente oportunidad para agregar más sal al arroz, si es necesario. Simplemente disuelva la sal en el líquido antes de agregarlo al arroz. Reduzca el fuego según sea necesario y continúe cocinando el pollo y el arroz amarillo lentamente por el resto del tiempo o hasta que el arroz esté tierno.
Sirva el arroz con pollo inmediatamente después de que esté listo. Decóralo con guisantes y pimientos.
CUBAN CUISINE: THE BEST “ARROZ CON POLLO”. SECRETS OF OUR KITCHEN. PHOTOS.
My maternal grandfather was known in his hometown of Maximo Gomez, in the province of Matanzas, for his culinary prowess.
He perfected the art of Cuban cuisine working as a cook in small area restaurants. His repertoire in the kitchen was extensive. Among the many dishes that he learned to expertly prepare, one, in particular, stood out: chicken and yellow rice, or arroz con pollo, in Spanish.
Friends and family alike sought him out to prepare this renowned dish for them on special occasions. My grandfather always required only two pieces of information: the number of guests and serving time. Arroz con pollo, he insisted, had to be eaten as soon as it was ready. When you prepare arroz con pollo according to this recipe, it will be as though my grandfather were cooking for you and your guests.
Bon appétit!
Ingredients:
2 ¼ cups of long-grain white rice (serves 4 – 6)
1 skinless chicken breast
1 package of 5 drumsticks (1.6 lbs)
a small bottle of yellow coloring
7 oz can of whole red pimientos
8 oz can of roasted garlic flavor tomato sauce
McCormick Original chicken seasoning for added flavor
ground cumin
coarse kosher salt
Golden cooking wine
3 – 4 garlic cloves, depending on the size of the cloves
medium onion
8 ½ oz can of sweet peas
Cooking instructions: Part I
Place the rice in a container and wash thoroughly with water. Discard all the water.
Add ¼ tsp of yellow coloring to the rice and stir until the rice turns yellow. Set rice aside for now.
Bottle of yellow coloring.
Rice after yellow coloring is added.
Cut 1 skinless breast into several chunks. Remove leftover skin, if necessary.
Chicken breast cut into chunks.
Remove most of the skin from the chicken drumsticks to cut down on the fat.
Chicken drumsticks with most of the skin removed.
Rinse chicken breast chunks and drumsticks with water, and place them in a container for seasoning.
Add salt to taste.
Add ¼ tsp of ground cumin.
Sprinkle McCormick Original chicken seasoning over the chicken.
Pour 4 oz of Golden cooking wine over the chicken.
Seasoned chicken breast and drumsticks.
Set chicken aside.
Preparation of sofrito (seasoning):
With a kitchen hammer, slightly crushed garlic cloves to peel and release the flavor.
Dice the onion.
Sofrito requires 5 oz of whole red pimientos. Include some of the pimiento juice.
Sofrito or seasoning ingredients.
Mince garlic and onion together in your electric chopper.
Place 4 tbs of cooking oil in a large pot.
Place minced garlic and onion in the large pot and sauté.
Sauteed garlic and onion.
Mince red pimientos in your chopper.
Add 4 tbsp of tomato sauce to the sofrito and sauté for several minutes.
Add minced pimientos to the seasoning and sauté.
Sprinkle ¼ tsp of ground cumin on the seasoning and sauté.
Seasoning or sofrito for the chicken and yellow rice.
Cooking instructions: Part II
Take the container with the chicken and pour the cooking wine into a separate container.
Place the chicken in the large pot with the seasoning, and cook the chicken at medium heat for 10 minutes or so to allow the chicken to soak in the seasoning. Stir occasionally.
Chicken cooks in seasoning for 10 minutes.
Use a knife with a sharp point to poke small holes into the chicken, so that it absorbs the seasoning better.
After a couple of minutes or so, pour the cooking wine over the chicken and continue cooking.
After 10 minutes, pour 3 cups of water into the pot with the chicken, and do a salt test.
Bring the contents of the pot to a slow boil.
Seasoned chicken after water is added.
Transfer the contents of the pot to your pressure cooker (PC).
Place cover on PC. Allow coming to a boil. The pressure cooker regulator will alert.
Lower heat about halfway and continue cooking for 15 minutes.
After 15 minutes, turn the heat off and allow the pressure cooker to cool down. Caution: Do not, under any circumstances, attempt to remove the cover while the pressure cooker is still hot. Follow the manufacturer’s instructions in the letter.
Before removing the cover, place the PC under cold running water to hasten the cooling process. Touch the pressure regulator slightly to make sure all the pressure has been released.
Take the cover off the PC. Chicken should be tender.
Chicken after 15 minutes in the pressure cooker.
Transfer the contents of the PC back to the large pot. Perform a taste test. Sprinkle additional chicken seasoning, if necessary.
Remove about ½ a cup or so of the liquid from the pot and set it aside. Note: The reason some of the liquid is removed is that you do not want the finished chicken and yellow rice to be too watery; you are not making chicken and yellow rice ‘a la chorrera’, a variation of this dish, which some folks prefer, but I do not.
Add the yellow rice to the pot with the chicken, and stir.
Yellow rice and chicken just after the rice is added.
Bring contents of the pot to a slow boil, cover the pot, and let arroz con pollo simmer for 30 minutes or until rice is tender.
After 10 minutes, stir the rice, and taste it.
chicken-yellow-rice-after-10-minutes
If the grains of rice are still hard and the rice is drying too quickly, add back the liquid that you removed earlier. This is an excellent opportunity to add more salt to the rice, if necessary. Just dissolve the salt into the liquid before you add it to the rice. Reduce the heat as necessary and continue simmering chicken and yellow rice for the remainder of the time or until rice is tender.
Serve arroz con pollo immediately after it is done. Garnish it with peas and pimientos.
Arroz con pollo garnished with peas and pimientos.
Agencies/ MyCubanCuisine/ Various/ Extractos/ Excerpts/ Internet Photos/ Arnoldo Varona/ www.TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
