In his novel ‘Islands in the Stream’, Ernest Hemingway identified with the nickname of ‘Constant’ to that legendary figure among Cuban bartenders and undisputed king of cocktails. Constant also his friends called him. He arrived at Floridita in 1914, as a dependent, and, along with two more employees, purchased the bar in 1918. According to her daily visits to the place Hemingway could only call constant that considered the master of the now famous drink instead.

Constant was a man of medium height, well built, very seriously. Affable, but frugal. Struck up a dialogue only when the client was looking conversation. He drank so little that one could almost say it was a teetotaler. In private parties, if attending some, it was not unusual to be given his drink, but he did the Floridita only when he could not avoid the commitment. It created a cocktail for a customer and never tasted before serve it before or since.

He was an entrepreneur, a lot of initiative, hard worker. Entered the Floridita at seven in the morning and went at dawn, when the last guest goodbye. Bartender had been some of the best bars in the capital. In the Floridita, things were not right at the beginning: owed money. It was so storekeepers who supplied the bar told him that he would be granted credit if debt recognized. Constant did not think twice. He persuaded his partners to sell them their part and although debt, was as a sole proprietor.

The American journalist Jack Cuddy, the UPI, has chronicled in 1937 that a group of friends were assembled in one of the bars of the National Hotel. They listened to Joseph Hergesheimer novelist who wrote a book on those days on Havana, his enjundiosa dissertation on the pitching of Carl Hubbell of the Giants, one of the teams of Major League Baseball calls when no one knew how or why, the conversation turned to a very different subject: the drink. “And no one voice in contrast, requires Cuddy, it was agreed that drinking was for tourists Cuba’s national sport.”

Who is the best bartender in the country? asked one of the meeting, and the bartender that tended whispered a name: Ribalaigua Constantine, King of Cocktails. None of the group had heard of ever, and without losing a moment appointed a committee “to one” for having called the Sloppy Joe’s, the hotel bars Plaza and Sevilla, and Prado 86, and seek other opinions . All votes favored constant.

Cuddy wanted to meet him personally and went to Floridita. He concludes his article: “After Constante I did try several of his creations, I had to admit to myself its undeniable superiority. I do not know how much they charge. But I think you are entitled to ask for pay rise before signing the contract for next season. ”

An English writer whom Hector Zumbado appointment without mentioning his name in The Sixth Sense, the bartender, was a constant work in the 30s, stated:

“Six of you visit the Floridita and ask Mary Pickfords. A boy squeezed pineapple while another assistant six glasses filled with ice to cool. When the pineapple juice is ready, pour it into a constant giant shaker, takes the bottle of rum and, without looking, take an amount into the shaker. Also without looking, check into the shaker on Curacao or grenadine. Passing the beverage is whipped by a shaker to another, thereby forming a semicircle in the air. This feat was repeated several times and then takes the constant ice cooled vessels, vessels placed in a row on the counter and in one motion fills all. Each glass is filled exactly to the edge and into the shaker is not a single drop. Worth visiting Havana Constant only to see in action. ”

The bartender confessed to Cuddy that cocktails were the best daiquiri, President and Pepin Rivero. Interestingly, the recipe of the latter does not appear in any of the coctelarios consulted, even where Ribalaigua Constantine himself prepared in 1939 and that there are at least two reprints. Antonio Meilan, his nephew and most outstanding disciple, who worked as a bartender for five decades in the Floridita, did not remember when I talked with him in 1993. It is likely that Constant will take the secret to the grave, dead or Mr. Rivero, director-owner of the Diario de la Marina, stop making it, I said.

In the days of Prohibition in the United States, the Cuban Cocktail lived its golden age. But since then many mixed drinks were on the road and are now more than mere references. While tastes vary from drinker to another, the top ten Cuban cocktails, the classics are Mary Pickfords, Havana Special, mojito, Isle of Pines and president, Santiago, saoco, mulatto, and daiquiri rum collins, which is among the ten great cocktails beside the old fashioned world, the wiski south, manhattan …

Of these, four are by Constant: daiquiri, Mary Pickfords, and Chairman Special Havana. The Mary Pickfords and the Havana Special is pulled off, the first to pay homage to the famous American actress and the second gave the name that a company identified travel to Cuba from Key West.

‘President’ as prepared according to the formulation of General Mario García Menocal. And daiquiri, born in the mines of the same name in Santiago de Cuba and that until then was preparing to course, gave him the exact measurements and, especially, ice frappe, which gave him the magic touch that today distinguished and endowed him with his letter of international citizenship. There is thus every reason to remember.

When ‘Constant’ died in 1952, Hemingway wrote, “has died master bartenders. He invented the Floridita … ”

Sources: CiroBianchiRoss/various/InternetPhotos/www.thecubanhistory.com
“Constante” Hemingway’s Floridita coctel maestro
The Cuban History, Arnoldo Varona, Editor

‘Constante’ Floridita’s maestro de cantineros: Hemingway.

Todavía a comienzos del siglo XX en Cuba, donde no se conocía o no era popular la palabra “coctel”, se hablaba de compuestos, meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas. La ginebra compuesta, que deleitara a nuestros bisabuelos, era la liga de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo, mientras que el achampanado no era más que ron, coñac o vermut mezclado con agua de seltz y azúcar. El tren, otro de los tragos preferidos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada.

En su novela Islas en el golfo, Ernest Hemingway identifica con el sobrenombre de ‘Constante’ a esa figura legendaria entre los cantineros cubanos y rey indiscutible de los cocteles. Constante le llamaban también sus amigos. Llegó al Floridita en 1914, como dependiente, y, junto con dos empleados más, adquirió el bar en 1918. De acuerdo a sus visitas diarias al lugar Hemingway no podia sino llamar a Constante que consideraba el maestro de la ya famosa bebida del lugar.

Constante era un hombre de estatura regular, bien plantado, muy serio. Afable, pero parco. Entablaba el diálogo solo cuando el cliente buscaba conversación. Bebía tan poco que casi podría decirse que era abstemio. En fiestas particulares, si asistía a alguna, no era raro que se diera su trago, pero en el Floridita lo hacía únicamente cuando no podía eludir el compromiso. Creaba un coctel para un cliente y jamás lo cataba antes de servírselo ni después.

Era un hombre emprendedor, de mucha iniciativa, muy trabajador. Entraba al Floridita a las siete de la mañana y se iba de madrugada, cuando despedía al último cliente. Había sido cantinero de algunos de los mejores bares de la capital. En el Floridita, las cosas no le fueron bien al comienzo: debía dinero. Fue así que los almacenistas que proveían el bar le dijeron que le concederían crédito si reconocía la deuda. Constante no lo pensó dos veces. Convenció a sus socios para que les vendieran su parte y, aunque endeudado, quedó como propietario único.

El periodista norteamericano Jack Cuddy, de la UPI, cuenta en una crónica de 1937 que un grupo de amigos se hallaba reunido en uno de los bares del Hotel Nacional. Escuchaban al novelista Joseph Hergesheimer, que escribía en esos días un libro sobre La Habana, su enjundiosa disertación sobre el pitcheo de Carl Hubbell, de los Gigantes, uno de los equipos de las llamadas Grandes Ligas del béisbol, cuando sin que nadie supiera cómo ni por qué, la conversación derivó hacia un tema muy diferente: el de la bebida. “Y sin una sola voz en contrario, precisa Cuddy, se coincidió en que beber era para el turista el deporte nacional de Cuba”.

¿Quién es el mejor barman del país? preguntó uno de los reunidos, y el cantinero que los atendía susurró un nombre: Constantino Ribalaigua, el rey de los cocteles. Ninguno de los del grupo lo había oído mencionar jamás, y sin perder un minuto designaron a un comité “de a uno” para que telefoneara al Sloppy Joe’s, a los bares de los hoteles Plaza y Sevilla, y a Prado 86, y buscara otras opiniones. Todos los votos favorecieron a Constante.

Cuddy quiso conocerlo personalmente y acudió al Floridita. Concluye su crónica: “Después de que Constantino me hizo probar varias de sus creaciones, tuve que admitir para mí mismo su innegable superioridad. No sé cuánto cobra. Pero creo que tiene derecho a pedir aumento de sueldo antes de firmar el contrato para la próxima temporada”.

Un escritor inglés a quien Héctor Zumbado cita sin mencionar su nombre en El sexto sentido del barman, vio trabajar a Constante en los años 30, expresaba:

“Seis de ustedes visitan el Floridita y piden Mary Pickfords. Un muchacho exprime la piña mientras que otro ayudante llena con hielo seis vasos a fin de enfriarlos. Cuando el jugo de piña está listo, Constante lo vierte en una coctelera gigante, toma la botella de ron y, sin mirar, echa una cantidad en la coctelera. También sin mirar, echa en la coctelera el curazao o la granadina. La bebida se bate pasándola de una coctelera a otra, con lo que se forma un semicírculo en el aire. Esta proeza se repite varias veces y Constante entonces saca el hielo que enfrió los vasos, coloca los vasos en hilera sobre el mostrador y con un solo movimiento los llena todos. Cada vaso queda lleno exactamente hasta el borde y en la coctelera no queda una sola gota. Vale la pena visitar La Habana solamente para ver a Constante en acción”.

El barman confesó a Cuddy que sus mejores cocteles eran el daiquiri, el presidente y el Pepín Rivero. Curiosamente, la receta de ese último no aparece en ninguno de los coctelarios consultados, ni siquiera en el que el propio Constantino Ribalaigua preparó en 1939 y del que existen por lo menos dos reimpresiones. Antonio Meilán, su sobrino y discípulo más aventajado, que trabajó durante cinco décadas como cantinero en el Floridita, no la recordaba cuando conversé con él en 1993. Es muy probable que Constante se llevara el secreto a la tumba, o que muerto el señor Rivero, director-propietario del Diario de la Marina, dejara de elaborarlo, me dijo.

En los días de la ley seca en Estados Unidos, el coctel cubano vivió su época de oro. Pero desde entonces muchas mezclas de bebidas quedaron en el camino y no son hoy más que meras referencias. Aunque los gustos cambian de un bebedor a otro, los diez mejores cocteles cubanos, los clásicos, son Mary Pickfords, Havana Special, mojito, Isla de Pinos y presidente, Santiago, saoco, mulata, ron collins y daiquirí, que figura entre los diez grandes cocteles del mundo junto al old fashioned, el wiski sur, el manhattan…

De ellos, cuatro son obra de Constante: daiquirí, Mary Pickfords, Havana Special y presidente. El Mary Pickfords y el Havana Special se los sacó de la manga, el primero, para rendir homenaje a la célebre actriz norteamericana, y dio al segundo el nombre con que una naviera identificaba los viajes a Cuba desde Cayo Hueso.

‘El presidente’ lo elaboró según la formulación del general Mario García Menocal. Y al daiquirí, que nació en las minas del mismo nombre en Santiago de Cuba y que hasta entonces se preparaba a rumbo, le aportó las medidas exactas y, sobre todo, el hielo frapé, con lo que le dio el toque mágico que hoy lo distingue y lo dotó de su carta de ciudadanía internacional. Hay entonces razones sobradas para recordarlo.

Cuando ‘Constante’ murió en el año de 1952, Hemingway escribió: “Ha muerto el maestro de los cantineros. Inventó el Floridita…”